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面对疫情 2020年餐饮业该做哪些必要的措施

阅读数: 499 | 时间: 2020-03-04 | 来源: 尚膳若水
  • 概况
    概要

  • 面对疫情,餐饮业受到的影响是非常巨大的。所以在疫情没有结束之前,餐饮的老板首先要做的就是要活下去,内要稳定员工,外要拉拢消费者,实行要快准狠,保值减损,力保团队不散。

面对疫情,餐饮业受到的影响是非常巨大的。所以在疫情没有结束之前,餐饮的老板首先要做的就是要活下去,内要稳定员工,外要拉拢消费者,实行要快准狠,保值减损,力保团队不散.

 

那大家面对疫情有哪些必做的战术性举措呢?如下:

⊙强化人员管理

⊙调整现金流

⊙审视库存、产品、供应链

⊙展示品牌安全感

⊙关注各项政策

⊙修炼内功 迎接消费高峰

 

1) 强化人员管理

特殊时期,人心最重要,加强人员管理,确保人员安全,对内对外建立规范的管理形象。

 

01 实施疫期安全管理制度

无论是门店员工,还是外卖骑手,所有到店的人员都要严守戴口罩、勤洗手、常消毒的安全要求;

外送餐品做好严密包装和安心卡,确保人员、菜品双保险,向消费者做出承诺,认真贯彻与实行每一环节的安全措施。

 

02 集中化管控相关支出

由高层牵头,建立集中化管控中心,协调所有与疫情相关的项目,如疫期的无接触外送、防护产品购置、富余人员安排等,建立更为严格的支出审批权限矩阵,减少进一步损失。

 

2) 调整现金流

 

现阶段大部分餐企都遭遇现金流不足的难题,面对难以减少的大量损耗,如何减少成本、实现预算合理化,力保企业生存是关键。

 

01 减损节流 管理现金流

减少非必要的成本开支,建立可视化的现金流滚动预测,预测时间为3个月。

 

租金成本:

盈利较低、已经没有挽回意义的门店,关闭店铺是最优选。与房东协商提前终止租赁合同,以此降低损失甚至收回押金。

目前万达集团、保利商业、龙湖集团、华润置地、佳兆业等多家商业地产企业主动为商户提出租金减免优惠。坚持营业的店铺,可与业主沟通可否减免部分租金,或延期交租,减少部分压力。



 

人员成本:

对于待岗员工,可提供无薪休假、轮流上岗或转岗的选择;或与劳动力短时间大量短缺的企业合作,促成员工共享。

此前盒马率先伸出援手,与云海肴、蜀大侠、望湘园、西贝等餐企合作,解决超过2000名餐企员工的待岗难题,永辉、沃尔玛等多家零售品牌也已加入“员工共享计划”。

员工共享:餐企待岗员工到劳动力短缺企业上班,并签订短期劳务合同,疫情结束后回到原来的餐厅上班。

 

02 调整预算 目标合理化

疫情之下,消费者的餐饮消费从线下转移到线上。餐企需要调整2020年的全年预算,倾斜线上、线下比例,切合消费习惯,确保目标合理化,不要盲目牺牲利润来拉动销售。

 

3) 审视库存、产品、供应链

 

为了快速回血,餐饮老板们选择出售食材减少库存、增加外卖菜品维持运营。但与此同时,随着疫情对养殖业、种植业的影响,重新评估供应链“健康度”十分重要。

 

01 审查供应链“健康度”

此次疫情病毒源头来自野生动物,各地纷纷发出禁售文件;养殖业、种植业受疫情影响,减产涨价在所难免。供应链的健康程度,关系到接下来餐厅的生存难度。

 

a. 更换敏感食材

无论是非典,还是此次新冠肺炎,病毒均来与野生动物,各地对野生动物的销售经营都坚决说不。野生动物的贩售于法不容,大众也避之唯恐不及。


在各地发出的通知里,蛇类、蛙类等已有养殖产业链的食材都出现在禁售名单上,这对于特色餐企来说,无异于灭顶之灾。

 

在长期形势不明朗的情况下,考虑用相近食材替代,降低供应、设备、人员、培训等的调整成本,保证存续能力,时刻关注政策变动灵活调整。

 

 

b. 关注食材价格浮动

疫情爆发后,进出湖北的交通运输中断,养殖场饲料告急,上亿家禽家畜面临断粮危机;多地暂停活禽交易,甚至小部分地区要求捕杀或重点监控。这些情况都可能导致当地其他食材价格上涨。



 

 

餐饮老板要密切关注当地食材价格的波动,根据市场情况灵活调整采购计划和产品构成,尽量压低成本。

 

02 重心转为线上销售

近段时间,各地明文禁止餐厅单位提供堂食服务,外卖成为餐企维持运营的重要方式,企业复工后外卖也成为上班族的首选。所以,线上销售是关键。

 

a. 上线外卖 提高“免疫力”

疫情之前,很多“堂食做到手软”的餐饮名店对外卖都不甚重视,但随着各地堂食禁令的发布,外卖就成为餐厅唯一的收入来源。

广州十数间老牌餐饮店紧急上线外卖服务,除了寄望外卖平台带来一定收益的原因之外,也是回应熟客开通外卖的强烈要求。

除了借助美团、饿了么等外卖平台,餐企还可以建立自己的品牌社群,以门店所在地区为圆心,辐射周边社区,主动进入社区业主群宣传推广,效果更加直接。

当你还在犹豫做不做外卖的时候,有的餐企已经爆单了。

 

 

 

· 大龙燚从年三十开始,仅“大火锅”的外卖订单就在1000/天左右;

· 凑凑、巴奴、西贝、眉州东坡、木屋烧烤在元宵前后相继推出送餐服务;

· 眉州东坡疫情期间的的外卖占比最高达到76%,且还在慢慢提升;

· 木屋烧烤春节期间的外卖营收比去年同期增长了100%

随着各地返程复工潮的到来,外卖“爆单潮”即将开启。

 

b.  重心转移 打造特色外卖

已有外卖业务的门店,当前重点是打造特色外卖。

突出菜品特色,用搭配好的单人套餐、多人套餐,甚至整桌宴席的外卖产品,以满足周边小区居民、复工后商圈白领的线上点餐需求。

同时要精简菜品,留下热销菜式,减少备料、人工、损耗等成本,当前目标不是多挣钱,有盈利就是胜利。

 

 

c. 创意跨界 网络直播带货

疫情将消费者困在家中,宅家做饭的需求使得互联网美食社区流量暴涨。让大厨网络直播做饭,拓展实体餐厅的全新流量池。

餐厅暂时没有堂食压力,可以与互联网社区合作,以餐厅大厨直播做饭的形式,一方面对半成品菜品进行烹饪带货,一方面展示餐企的食安环境,不仅能吸引大量网友的围观,还能增加网友对品牌的信任感,实现流量转化。

西贝日前一次直播试水,就卖出了684份半成品“香辣羊蝎子锅”,533份“牛大骨”;云海肴多款招牌半成品菜也获得不错的销量。

 

03 调整产品形态

 

鉴于目前的情况,消费者的消费心理和消费习惯已经发生变化,并且会持续很长一段时间。餐企要改变单一的产品形态,最好兼备成品、半成品、原料三种形态,满足消费者的外带、外卖等需求。

 

除此之外,还可开发零售类、速食类产品,如海底捞、大龙燚的小火锅。零售、速食产品可以突破时间和消费场景的限制,让品牌的影响力从传统的餐桌,扩大到商超、电商等新渠道。

 

4)展示品牌安全感

疫情期间,消费者更加注重餐饮安全,外卖更是餐企展示品牌安全感的唯一途径。

 

安全措施:

门店配备消毒液,出入都要消毒;设外卖员休息站,取餐的外卖员都要测量体温并记录;严格要求必须佩戴口罩;每两个小时对保温箱进行消毒等。

 

安全配送:

升级餐品包装,每份菜品都严密包装,并使用安全签,密闭袋、封口贴等,保证菜品安全;

制作外卖安心卡,详细记录操作人员、外卖员的姓名和体温,并岁餐品送达消费者手上。

 

5)关注各项政府政策

 

在维持门店运营的同时,餐饮老板还要关注政府发布的各项政策,以便制定应对措施。

 

若是复工复产的政策,内容多涉及税收优惠、租金减免、金融支撑、协调解决防控物资等方面,餐饮老板要深入了解,准备资料申请政府帮扶。

 

若是经营相关的规定,如禁售野生动物、限制禽类供应、禁止餐厅堂食、禁止承办群体性聚餐灯规定,要及时调整经营策略,避免更大的损失。

 

6)修炼内功 迎接消费高峰

 

餐饮业当下的困境,在2003年的非典时期也同样出现过,但是短暂的萧条过后,是消费者们疯狂的消费热情,更成就了alibaba、京东等一大批行业大佬。

 

疫情已进入攻坚阶段,餐饮业也要做好迎接一大波消费者的准备,练好内功,静待消费高峰期的到来。

 

只有保证在这场疫情战役中能稳定生存下来,度过这2-3个月的困难时刻,在疫情结束之后,会有报复式反弹,餐饮业将出现井喷式增长,所以坚持就会有希翼。

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