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尚膳若水创始人阐述:2020年餐饮行业大环境思考

阅读数: 657 | 时间: 2020-03-12 | 来源: 尚膳若水
  • 概况
    概要

  • 餐饮行业受到疫情的冲击,尚膳若水创始人作出了对餐饮行业大环境的思考及短期、长期分析及可能会遇到的机遇。

据国家统计局数据:海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等企业盘中一度跌停,呷哺下跌20.52%,海底捞下跌15%,九毛九下跌20.72%,颐海国际下跌16.8%。线下实体经济与资本市场哀嚎声一片,餐饮经营者们一边履行着企业社会责任,一边又担忧着自身的生死存亡。

 

针对2020年餐饮行业受到疫情的冲击,尚膳若水创始人作出了对餐饮行业大环境的思考及短期、长期分析及可能会遇到的机遇。



 

短期情况分析


1:疫情结束,消费者的恐慌心理修复很难短时间完成,至少需要1-2个月时间的恢复期;

2:国家层面今年上半年一定是防疫运营常态化,政策上基本不太允许大规模人群聚集,购物中心也基本不敢做大规模线下运营活动;

3:餐饮的利润支撑点周末、长假、暑期,在上半可能会被大幅压缩。学生可能会缩短暑假时间,周末也可能双休变单休,优化出来的时间补二、三月份的课程;

4:三月下旬到四月,所有餐饮门店都会陆续开放迎客。消费者心理枷锁并未打开,消费会极度萎缩,餐饮市场会大幅低于对社会复工改善门店还报有一线希翼的餐饮人预期。

 

长期情况分析


1:中国疫情态势,由三月前国内输出型,过渡到由国外输出型变化,可以预见到疫情对消费者影响是长达半年的时间;

2:这次疫情对世界经济都会形成连锁反应,宏观面极度不看好,中国经济、世界经济一地鸡毛;

3:今年估计超过50%的企业会裁员降薪,顾客的腰包处于紧缩状态,消费也一定随之紧缩;

4:二月份大多数甲方基本都是免租状态,员工也会给予企业充分理解和同情,同舟共济,患难与共,餐饮人压力还未到最艰难时刻。还会对三月份下旬社会大复工后改善生意局面抱着期许,所以二月份大家都还熬得住。但是三月份估计多数物业方不会再更多给予餐饮企业主免租金支撑。员工也不可能放弃个人生活,无休止地给予企业宽容。如果大复工并未达餐饮人对生意恢复的预期,可能会击溃餐饮行业很多老板的最后一道心理防线。

 

所以,尚膳若水创始人预计真正关店潮会出现在三月中旬到整个四月,陆续波及五月、六月。三月下旬、四月才是餐饮人的最危险的时刻。

 

一般来说,风险是与机遇并存,只是看哪些餐饮企业老板能够抓住。

A:餐饮外卖迎来机遇。但这种变化对于正餐企业仓促应对,一窝蜂做外卖业务,个人持保留意见。因为正餐企业(或者核心业务板块专注线下到店消费型企业)整体成本结构未改变,在整体市场恢复正常前,这种病急乱投医的方式,只能起到部分凝聚团队士气,最小化降低亏损有小小帮助。


未来建议门店可以结合调整线上、线下产品线布局、相对应调整门店人员配比结构,科学化运营线上、线下两块业务,优化门店盈利模式。未来线上点餐市场总量会增加,疫情导致消费习惯变化,外卖市场需求会放大,但美团、饿了吗等平台抽成越来越高的前题下,合理选择品类,做好差异化竞争,同时选择投放市场项目,要考虑产品市场接受度、复购率、原材料导致毛利点等因素,再做布局。

 

B:资本进入餐饮行业加速,学习跟资本合作是摆在新时期餐饮人的必修课。如何借力资本科学发展,是每一个餐饮人要认真思考的问题。

C:中、高档次消费餐饮量短时期内会受影响,快餐、简餐类消费需求会放大,值得关注,提前布局。

D:食品工业化市场放大,发展迎来加速。食品工业化技术升级、食品工业化生产企业升级,以及上游养殖板块、下游物流配套、销售渠道整合等板块值得关注。

E:三月、四月的倒闭潮,市场会有很多优质商铺资源,铺面转让费和租金都有让渡空间;有长线发展战略布局的餐饮企业要抓住时间窗口期,要紧准抓住此次难得大机遇。

F:餐饮行业连锁化模式迎来改变。上一个阶段连锁品牌全直营模式会渡到加盟、投资、合作模式,餐饮人会以更开放的思维发展企业。合理化跟社会资源利益共享、风险共担,企业能更长久地活下去,才会有机会。

 

餐饮业当下的困境,在2003年的非典时期也同样出现过,但是短暂的萧条过后,是消费者们疯狂的消费热情,更成就了alibaba、京东等一大批行业大佬。疫情已进入攻坚阶段,只有保证在这场疫情战役中能稳定生存下来,度过这2-3个月的困难时刻,在疫情结束之后,会有报复式反弹,餐饮业将出现井喷式增长,所以坚持就会有希翼。

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